Falsches Filet: Wie man es zart und lecker grillen kann

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie grillen

Falsches Filet ist ein Cut aus der Rinderschulter, der aufgrund seiner Fleischstruktur und des hohen Bindegewebeanteils oft eher als Schmorbraten denn als Grillgut angesehen wird. Dennoch erfreut es sich in der kulinarischen Welt einer wachsenden Beliebtheit, vor allem wenn es um kreative Zubereitungsweisen geht. Obwohl es nicht das typische Grillsteak ist, lässt sich falsches Filet mit der richtigen Vorgehensweise zart und lecker auf den Grill legen.

In diesem Artikel werden die Eigenschaften des falschen Filets, seine besondere Struktur sowie die idealen Gar- und Garmethoden, die es für die Zubereitung auf dem Grill geeignet machen, detailliert beschrieben. Zudem werden konkrete Rezepte und Tipps vorgestellt, die es ermöglichen, dieses Fleischstück nicht nur zu einem Spezialgericht, sondern auch zu einer Delikatesse im heimischen Grillbereich zu machen.

Eigenschaften und Struktur des Falschen Filets

Das falsche Filet, auch als Chuck Tender bezeichnet, stammt aus der Rinderschulter, genauer aus dem Obergrätenmuskel. Im Gegensatz zum echten Rinderfilet, das aus dem Filetstück des Rindes geschnitten wird und aufgrund seiner zarten Struktur und geringen Sehnenanzahl als Premium-Steak gilt, ist das falsche Filet durchzogen von Sehnen und hat einen höheren Anteil an Bindegewebe. Dies macht es bei unvorbereiteter Zubereitung eher zäh und trocken.

Die Marbling, also die Fettverteilung im Fleisch, ist im falschen Filet ebenfalls geringer als im echten Filet. Dies hat zur Folge, dass das Falsche Filet bei direktem und schnellem Grillen oft nicht den gewünschten Saft und die Zartheit erzielt, was viele Hobbygriller von diesem Cut abschreckt. Doch die richtigen Techniken und Zubereitungsweisen können diese natürlichen Nachteile umgehen und ein exzellentes Ergebnis ermöglichen.

Warum Falsches Filet nicht zum Kurzbraten oder klassischen Grillen geeignet ist

Im Forum Chefkoch und Grillfuerst wird oft diskutiert, warum das Falsche Filet für das klassische Kurzbraten oder Grillen ungeeignet ist. Die Experten betonen, dass dieses Fleischstück aufgrund seiner Sehnenstruktur und des hohen Bindegewebeanteils nicht in der Lage ist, bei hohen Temperaturen zart zu werden. Wenn man es direkt auf dem Grill bei hoher Hitze brät, riskiert man, dass das Fleisch innen zäh bleibt und außen übermäßig angebraten oder sogar verbrennt.

Ein Nutzer aus dem Forum MyBBQ beschreibt, wie er das Falsche Filet mit 450 Grad auf dem Grill brät, und betont, dass das Ergebnis „zäh und trocken“ wird. Ein weiterer Beitrag auf Grillfuerst bestätigt diese Erfahrung: „Falsches Filet ist zum Grillen ungeeignet. Wenn man das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneidet, dann ist es super. Aber sobald es etwas dicker geschnitten ist, wird es schnell zäh.“

Diese Erfahrungen zeigen, dass das Falsche Filet nicht zum direkten Grillen in der klassischen Form geeignet ist. Dennoch gibt es Möglichkeiten, es zart und lecker zu machen – und das, ohne dass man es aufgeben muss, es mit dem Grill zu zubereiten.

Vorbereitung und Marinierung: Schlüssel zur Zartheit

Die Vorbereitung des Falschen Filets ist entscheidend, um die natürlichen Nachteile zu kompensieren. Eine intensivere Marinierung, das Einlegen in Säure oder das Niedrigtemperaturgaren sind Techniken, die es ermöglichen, das Fleisch zart und saftig zu machen.

1. Marinieren mit Säure oder Alkohol

Einige der Quellen empfehlen, das Falsche Filet in eine Marinade einzulegen, die Säure oder Alkohol enthält. So beschreibt ein Nutzer in der Diskussion auf Chefkoch, dass er das Falsche Filet mit einer Essig- oder Weinhaltigen Marinade einlegt und dabei auch Zucker und Gewürze hinzufügt. „Je milder die Säure, desto besser das Ergebnis“, betont er.

Ein weiterer Tipp ist, das Fleisch mindestens zwei Tage in der Marinade im Kühlschrank ruhen zu lassen. Dies hilft dabei, das Bindegewebe zu mildern und das Fleisch saftiger zu machen.

2. Sous Vide: Die moderne Lösung

Eine weitere empfohlene Methode ist das Sous Vide-Garen. In einem Beitrag auf Pit Blog wird beschrieben, wie man das Falsche Filet in einem vakuumierten Beutel bei 53–58°C für 2–3 Stunden gart. Danach wird es auf dem Grill kurz angebraten, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Dieser Ansatz ist besonders effektiv, da das Niedrigtemperaturgaren den Bindegewebeanteil auflöst, ohne das Fleisch trocken zu machen.

Ein weiterer Nutzer aus dem Forum BBQ Pit hat ähnliche Erfahrungen gemacht. Er wählte die Methode „Hot & Flott“ und erzielte damit ein zartes und saftiges Ergebnis.

Rezept: Falsches Filet vom Smoker

Ein besonders ausführliches Rezept für ein Falsches Filet vom Smoker stammt von Die Sachsengriller. Es basiert auf einer Kaffeerub-Marinade und einer Glace aus Butter, Honig und Zitronensaft.

Zutaten:

Für das Filet: - 1,5 kg Falsches Filet - 7 EL Kaffeerub (alternativ: Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver, Kaffeepulver) - 12 Stunden Marinierzeit

Für die Glace: - 4 EL Butter - je 2 EL Honig und Zitronensaft - 1 Knoblauchzehe (klein gehackt) - je 1 EL Paprikapulver edelsüß und Salz - 1 TL Pfeffer (schwarz gemahlen) - 0,5 TL Chilipulver

Zubereitung:

  1. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
  2. Mit der Kaffeerub-Marinade würzen und in Frischhaltefolie oder vakuumieren.
  3. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  4. Für die Glace Butter in einem Topf schmelzen und Knoblauch leicht anbräunen.
  5. Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Chilipulver und Paprikapulver hinzufügen und gut durchrühren.
  6. Die Glace im Kühlschrank abkühlen lassen.
  7. Das Fleisch auf dem Smoker oder im Dutch Oven bei niedrigen Temperaturen garen.
  8. Nach der Garzeit das Fleisch mit der Glace servieren.

Dieses Rezept ist ideal für alle, die ein zartes und saftiges Falsches Filet genießen möchten, ohne sich auf das klassische Grillen zu verlassen. Es eignet sich besonders gut für Familienabende oder festliche Anlässe, da es ein Highlight auf dem Tisch darstellt.

Rezept: Falsches Filet vom Dutch Oven

Ein weiteres Rezept, das in mehreren Quellen erwähnt wird, ist das Schmoren des Falschen Filets im Dutch Oven. Ein Beispiel hierfür ist das Sauerbratenrezept, das in Grillfuerst beschrieben wird.

Zutaten:

  • 1,5–2 kg Falsches Filet
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Rotwein
  • Sud
  • Briketts

Zubereitung:

  1. Das Falsche Filet mit Salz einreiben.
  2. Im Dutch Oven mit Butterschmalz anbraten.
  3. Mit Rotwein ablöschen und etwas Sud hinzufügen.
  4. Den Deckel schließen und die restlichen Briketts auf dem Deckel verteilen.
  5. Das Fleisch für 2–3 Stunden im Dutch Oven schmoren.
  6. Nach der Garzeit die Sauce noch einmal erhitzen und mit Mehlbutter binden.

Diese Methode ist ideal, um ein zartes und saftiges Falsches Filet zu erzielen, das sich auch hervorragend als Hauptgang eignet.

Rezept: Falsches Filet auf dem Big Green Egg

Ein weiteres Highlight ist das Rezept vom Big Green Egg, das in der Quelle Big Green Egg beschrieben wird. Es kombiniert Falsches Filet mit Sommergemüse in einer Papillote.

Zutaten:

Für das Falsche Filet: - 600 g halbiertes Falsches Filet - 32 schwarze Taggiasche-Oliven ohne Stein

Für die Papillote: - 4 Stangen weißer Spargel - 1 Muskatblüte - 2 EL Butter - 8 kleine Kartoffeln (Drillinge) - 8 Kirschtomaten - 12 Stangen grüner Spargel - 1 EL Olivenöl - 12 Zuckerschoten - ½ EL süße Sojasauce

Für die Vinaigrette: - 1 Bund Basilikum - 100 ml Erdnussöl - 1 EL salzige Sojasauce - 1 EL süße Sojasauce - 1 EL Kalbsfond - 1 EL Balsamico-Essig (10 Jahre alt)

Für die Garnierung: - Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren - 8 Basilikumblättchen - 12 Schnittlauchhalme

Zubereitung:

  1. Weißen Spargel schälen und die harten Enden abschneiden.
  2. Schalen, Enden und Muskatblüte in Salzwasser kochen.
  3. Butter hinzufügen und Spargel darin köcheln lassen.
  4. Für die Vinaigrette Basilikum mit Erdnussöl mixen und durch ein Sieb passieren.
  5. Sojasoßen, Kalbsfond und Balsamico-Essig vermischen und unter das Basilikumöl rühren.
  6. Basilikumblättchen frittieren und zum Garnieren bereitstellen.
  7. Das Falsche Filet auf dem Big Green Egg grillen und in Kombination mit der Papillote servieren.

Dieses Rezept ist besonders gut geeignet für jene, die ein rustikales, aber gleichzeitig elegantes Gericht auf den Tisch bringen möchten.

Tipps und Tricks für das Grillen des Falschen Filets

Obwohl das Falsche Filet nicht zum klassischen Grillen geeignet ist, gibt es zahlreiche Tipps und Tricks, um es dennoch auf dem Grill zubereiten zu können:

  1. Sous Vide vor dem Grillen: Durch das Niedrigtemperaturgaren im Sous Vide-Garer wird das Fleisch bereits zart gemacht und kann anschließend auf dem Grill kurz angebraten werden.

  2. Dünnes Schneiden: Wenn man das Falsche Filet in hauchdünne Scheiben schneidet, eignet es sich auch gut als Sandwich-Füllung oder als Vorspeise.

  3. Marinierung mit Säure oder Alkohol: Eine Marinade mit Säure oder Alkohol hilft dabei, das Bindegewebe zu mildern und das Fleisch saftiger zu machen.

  4. Rückwärts-Garen: Ein weiterer Tipp ist das Rückwärts-Garen, bei dem das Fleisch zunächst bei niedrigen Temperaturen gegart wird und anschließend bei hohen Temperaturen kurz angebraten wird, um die Röstaromen zu erzeugen.

  5. Verwendung von Aromaten: Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer können dem Falschen Filet nicht nur Geschmack verleihen, sondern auch die Zartheit fördern.

Fazit

Falsches Filet ist zwar nicht das typische Grillsteak, aber mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitungsweise kann es dennoch zu einem Highlight auf dem Grill werden. Ob durch Sous Vide, durch Schmoren oder durch Marinierung – es gibt zahlreiche Möglichkeiten, dieses Fleischstück zart und lecker zu machen.

Die Quellen zeigen eindeutig, dass das Falsche Filet nicht zum Kurzbraten oder klassischen Grillen geeignet ist, aber dass es durch kreative Garmethoden und Techniken dennoch zu einem exzellenten Gericht werden kann.

Durch die richtigen Rezepte und Tipps, die in diesem Artikel beschrieben wurden, ist es möglich, das Falsche Filet in den eigenen vier Wänden oder beim nächsten Grillabend zu genießen – und zwar in seiner besten Form.

Quellen

  1. die Sachsengriller – Rinderbraten vom Smoker
  2. fzm-werksverkauf – Grill Empfehlungen
  3. chefkoch.de – Falsches Filet Grillen
  4. grillfuerst – Rinderschulter/Falsches Filet
  5. biggreenegg – Falsches Filet mit Sommergemüse en papillote
  6. bbqpit – Chuck Tender
  7. linkedIn – Falsches Filet vom Wasserbuffel
  8. mybbq – Falsches Filet Diskussion
  9. grillfuerst – Rindfleischguide
  10. pit-blog – Falsches Filet
  11. biggreenegg – Gegrilltes Schulterfilet mit Sommergemüse
  12. barbecoo – Falsches Filet vom Rind
  13. grill-report – Rindersteak aus falschem Filet mit grünem Spargel

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