Gegrillter Tafelspitz: Rezept, Zubereitung und Tipps für den perfekten Grillgenuss

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 13, 2025 | Kategorie grillen

Der Tafelspitz, traditionell als gekochtes Rindfleisch in der österreichischen und deutschen Küche bekannt, hat sich in jüngster Zeit auch als exzellentes Grillgericht etabliert. Insbesondere in Südamerika, wo er unter dem Namen Picanha zu den Grillklassikern gehört, ist er ein fester Bestandteil der regionalen BBQ-Kultur. In Deutschland und Österreich gewinnt das Grillen des Tafelspitzes an Beliebtheit, wobei einige wichtige Aspekte und Techniken beachtet werden sollten, um das Fleisch optimal zuzubereiten.

Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zur Zubereitung des gegrillten Tafelspitzes, inklusive Rezept, Tipps zu den richtigen Temperaturen, Gewürzen und Beilagen, sowie Vergleichen zwischen Rindertafelspitz und Kalbstafelspitz. Zudem werden kulinarische Zusammenhänge, z. B. die Verbindung zu traditionellen und modernen Zubereitungsarten, erläutert.

Tafelspitz: Herkunft, Eigenschaften und Vorbereitung

Der Tafelspitz stammt aus der Hüftregion des Rinds oder Kalbes. Genauer handelt es sich um das vordere, dünn auslaufende Schwanzstück, das durch seine kurzfaserige Struktur und die typische Fettdecke auffällt. Im Gegensatz zu anderen Rinder- oder Kalbfleischteilen ist der Tafelspitz weniger marmoriert, also magerer, was bei der Zubereitung eine besondere Herausforderung darstellt, insbesondere bei hohen Temperaturen wie beim Grillen.

Für das Grillen ist es entscheidend, dass der Fettdeckel erhalten bleibt, da er das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und zudem einen aromatischen Geschmack verleiht. Zudem wird empfohlen, den Tafelspitz möglichst frisch oder trockenreif zu verwenden, da diese Vorgehensweise das Aroma intensiviert und die Geschmackskomponenten optimiert.

Tafelspitz Grillen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Zubereitung des gegrillten Tafelspitzes erfordert einige Vorbereitungen und Techniken, um das Fleisch zart und saftig zu erhalten. Im Folgenden werden die wichtigsten Schritte detailliert beschrieben, basierend auf mehreren Rezepten und Empfehlungen aus verschiedenen Quellen.

Vorbereitung des Fleischs

Vorheizen des Grills: Der Grill sollte zunächst bei indirekter Hitze auf ca. 180 °C vorgeheizt werden. Bei der indirekten Methode wird das Fleisch nicht direkt über der Glut gebraten, sondern in der Umgebung der Glut, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen und das Risiko von Brandstellen zu minimieren.
Vorbereitung des Tafelspitzes: Das Fleisch sollte von überflüssigem Fett und Sehnen befreit werden. Allerdings sollte der Fettdeckel am Fleisch verbleiben, um die Saftigkeit zu gewährleisten. Mit einem scharfen Messer wird die Fettdecke kreuzweise eingeschnitten, was das Eindringen von Gewürzen und das gleichmäßige Garen unterstützt.
Würzen des Tafelspitzes: Das Fleisch wird mit Fleur de Sel oder einfachem Salz sowie frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin oder Minze eingerieben. Alternativ kann eine fruchtige Marinade verwendet werden, wie beispielsweise aus Orangen, Limetten, Mango und Kräutern. Einige Rezepte empfehlen auch den Zusatz von Chiliflocken oder Pfeffer, um den Geschmack zu intensivieren.

Grillen des Tafelspitzes

Auflegen des Fleischs: Der Tafelspitz wird mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost gelegt. Dies ermöglicht, dass das Fett während des Garvorgangs geschmolzen und in das Fleisch eindringt, wodurch die Saftigkeit erhalten bleibt.
Garen der Kerntemperatur: Der Tafelspitz sollte bei indirekter Hitze über 50–65 Minuten gegart werden, bis eine Kerntemperatur von ca. 53 °C erreicht ist. Diese Temperatur sorgt dafür, dass das Fleisch zart bleibt, ohne zu trocken oder zäh zu werden. Ein Thermometer ist hierbei unerlässlich, um die Temperatur präzise zu überwachen.
Angrillen der Fettseite: Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Fleisch gewendet und die Fettseite für ca. 1–2 Minuten direkt über der Glut angegrillt, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Dieser Schritt ist optional, kann aber den Geschmack erheblich verbessern.
Ruhezeit: Nach dem Grillen sollte der Tafelspitz in Alufolie gewickelt werden und ca. 10–20 Minuten ruhen lassen. Dies ermöglicht es dem Saft, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen, was zu einer besseren Konsistenz führt.
Schneiden und Servieren: Nach der Ruhezeit wird das Fleisch aus der Alufolie genommen und gegen die Faser in dünne Tranchen geschnitten. Vor dem Servieren kann das Fleisch nochmals mit Fleur de Sel oder buntem Pfeffer gewürzt werden.

Rezept für gegrillten Tafelspitz

Zutaten

1–1,5 kg Tafelspitz (am besten vom Rind)
1/4 Orange
1/2 Limette
3 EL Mango (Marinade)
1 Bund Thymian
1 Bund Minze
2 EL Finisher Salz
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Marinade zubereiten: In einem Mörser werden die Blätter von Thymian und Minze mit etwas Salz zerstoßen, bis eine breiartige Konsistenz entsteht. Anschließend werden die Orangen- und Limettenschalen abgeraspelt und in die Marinade gegeben.
Fleisch würzen: Das Tafelspitz wird mit Olivenöl eingerieben und mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt. Danach wird die Marinade darauf verteilt und das Fleisch gut andrücken.
Grillvorbereitung: Der Grill wird auf 180 °C vorgeheizt. Das Fleisch wird mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost gelegt.
Garen: Der Tafelspitz wird bei indirekter Hitze für ca. 50–65 Minuten gegart, bis die Kerntemperatur ca. 53 °C beträgt.
Angrillen: Nach dem Garen wird das Fleisch gewendet und die Fettseite für 1–2 Minuten angegrillt.
Ruhezeit: Das Fleisch wird in Alufolie gewickelt und für 10–20 Minuten ruhen gelassen.
Schneiden und Servieren: Das Fleisch wird gegen die Faser in dünne Tranchen geschnitten und serviert. Dazu passen gut gegrillte Beilagen wie Spargel, Mais oder Kartoffeln.

Tafelspitz vom Rind oder vom Kalb?

Die Wahl zwischen Rindertafelspitz und Kalbstafelspitz hängt von den individuellen Vorlieben ab. Beide Fleischsorten eignen sich gut zum Grillen, unterscheiden sich jedoch in Geschmack und Textur.

Rindertafelspitz: Dieses Fleisch ist fettreicher und hat daher eine intensivere Geschmackskomponente. Es eignet sich besonders gut für den Grill, da das Fett die Saftigkeit des Fleischs bewahrt und zudem eine kräftige Aromatik verleiht.
Kalbstafelspitz: Kalbfleisch ist magerer und feiner im Geschmack. Es eignet sich ebenfalls zum Grillen, ist aber etwas zarter und weniger robust im Aroma. Bei der Zubereitung ist es daher etwas einfacher zu handhaben, da das Risiko, das Fleisch zu überhitzen, geringer ist.

Einige Rezepte empfehlen den Rindertafelspitz explizit für das Grillen, da er durch seine Fettdecke den Geschmack und die Saftigkeit besser bewahrt. Wer jedoch ein feineres Aroma bevorzugt, kann auch Kalbstafelspitz verwenden.

Tafelspitz-Steak: Ein alternativer Ansatz

Neben dem ganzen Tafelspitz können auch Tafelspitz-Steaks zubereitet werden. Diese sind in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und wie ein Hüftsteak gegrillt. Die Garstufe sollte jedoch nicht zu hoch sein, da der Tafelspitz ansonsten zäh und ungenießbar wird.

Einige Rezepte empfehlen, das Steak bis zur Garstufe Medium Rare oder Medium zu grillen, wobei es mit einfachem Salz und frisch gemahlener Pfeffer gewürzt wird. Ein Tipp ist, das Steak erst nach dem Grillen mit Pfeffer zu würzen, da Pfeffer über der Glut verbrennen und das Fleisch angebrannt schmecken kann.

Tipps für den perfekten gegrillten Tafelspitz

Fleischauswahl: Achte darauf, dass der Tafelspitz eine ausreichende Fettdecke hat, die während des Grillvorgangs den Geschmack und die Saftigkeit bewahrt. Bei der Kaufentscheidung ist es hilfreich, sich an einem regionalen Fleischer oder einem Spezialisten zu orientieren.
Grilltechnik: Der Tafelspitz eignet sich am besten für Grills mit einer Deckelzone, die eine indirekte Hitze ermöglichen. Ein Weber Summit oder ein Dutch Oven sind gute Alternativen, da sie die Temperatur gut regulieren und das Fleisch gleichmäßig garen lassen.
Kerntemperatur: Achte darauf, die Kerntemperatur nicht zu hoch zu treiben. Ideal ist eine Temperatur von 50–55 °C. Bei zu hoher Temperatur wird das Fleisch zäh und trocken.
Ruhezeit: Nach dem Grillen sollte der Tafelspitz mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Saftigkeit gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Würzen: Der Tafelspitz kann pur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden oder mit einer Marinade aus Kräutern, Früchten und Gewürzen. Eine fruchtige Marinade aus Orangen, Limetten und Minze ist besonders aromatisch und eignet sich gut für sommerliche Gerichte.

Beilagen und Soßen zum gegrillten Tafelspitz

Die Wahl der Beilagen und Soßen hängt von den individuellen Vorlieben ab. Traditionell wird der Tafelspitz in Österreich und Deutschland mit Kartoffeln, Spinat und Meerrettichsoße serviert. Für das Grillen eignen sich jedoch auch andere Kombinationen, die den Geschmack des Fleischs harmonisch ergänzen.

Klassische Beilagen

Cremespinat: Ein mildes Gemüse, das sich gut mit dem intensiven Geschmack des Tafelspitzes verbindet.
Rösti oder Bratkartoffeln: Ein traditionelles Gericht, das als Beilage gut zum Tafelspitz passt.
Petersilienkartoffeln: Eine leichte Alternative, die den Geschmack des Fleischs nicht überlagert.

Moderne Beilagen

Grillgemüse: Kürbis, Zucchini oder Mais eignen sich gut als Beilage und verleihen dem Gericht eine frische Note.
Spargel: In der Spargelsaison ist Spargel eine willkommene Ergänzung zum Tafelspitz. Dazu kann eine Spargelsoße serviert werden.
Maiskolben: Ein weiterer Klassiker, der gut auf dem Grill zubereitet werden kann und eine süße Note hinzufügt.

Soßen

Meerrettichsoße: Eine traditionelle Kombination, die den Geschmack des Tafelspitzes gut ergänzt.
Dillsoße: Eine milde Soße, die gut zum Rindfleisch passt.
Chimichurri: Eine lateinamerikanische Kräuterwürzsauce, die besonders gut zum gegrillten Tafelspitz passt und eine pikante Note hinzufügt.
Hollandaise: Ein weiterer Klassiker, der gut mit dem zarten Geschmack des Tafelspitzes harmoniert.

Tafelspitz in der BBQ-Kultur: Picanha

In Südamerika, insbesondere in Brasilien, ist der Tafelspitz unter dem Namen Picanha ein fester Bestandteil der BBQ-Kultur. Während in Deutschland und Österreich der Fettdeckel meist vor dem Kochen abgetrennt wird, bleibt er beim Picanha am Fleisch, was den Geschmack intensiviert und das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.

Die Zubereitung des Picanha erfolgt traditionell nach Churrasco-Art, wobei das Fleisch auf Spießen gespießt und direkt über dem Feuer gegrillt wird. Es wird meist nur mit Salz gewürzt, um den natürlichen Eigengeschmack zu bewahren. Typische Beilagen sind Tomatensalsa oder geröstetes Maniokmehl (Farofa). In Argentinien und Portugal hat sich das Picanha ebenfalls etabliert und ist ein fester Bestandteil der regionalen Grillkulturen.

Fazit

Mit der richtigen Vorbereitung, einer präzisen Temperaturregelung und der passenden Würzung kann der Tafelspitz zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis werden. Die Wahl zwischen Rindertafelspitz und Kalbstafelspitz hängt von den individuellen Vorlieben ab, wobei der Rindertafelspitz durch seine Fettdecke den Geschmack intensiver macht. Zudem eignen sich Tafelspitz-Steaks als eine alternative Zubereitungsart, die den Geschmack des Fleischs auf eine andere Weise hervorbringt.

Die richtige Kombination aus Beilagen und Soßen rundet das Gericht ab und ergänzt den Geschmack des Tafelspitzes harmonisch. Traditionelle Beilagen wie Cremespinat, Rösti oder Petersilienkartoffeln sind ebenso geeignet wie moderne Alternativen wie Grillgemüse oder Maiskolben. Dazu passen Soßen wie Meerrettichsoße, Dillsoße, Chimichurri oder Hollandaise, die den Geschmack des Fleischs gut ergänzen.

Insgesamt ist der gegrillte Tafelspitz eine kulinarische Delikatesse, die sowohl bei traditionellen wie auch modernen Essern beliebt ist. Mit den richtigen Techniken und Zutaten kann er zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis werden, das bei jeder Grillparty oder Familienveranstaltung begeistert.