Der Rostbraten: Traditionelle Wiener Küche und Vielfalt an Zubereitungsarten
Der Rostbraten ist ein traditionelles Gericht der österreichischen und schwäbischen Küche, das sich durch seine vielfältigen Zubereitungsarten und den Fokus auf hochwertiges Rindfleisch auszeichnet. Ursprünglich aus dem Wiener Raum stammend, hat sich die Zubereitung im Laufe der Zeit weiterentwickelt und regionale Besonderheiten angenommen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Rostbratens, von der Fleischwahl über die Zubereitungsmethoden bis hin zu den typischen Beilagen und Variationen.
Ursprung und Tradition
Der Rostbraten hat seinen Ursprung in Wien, wo er traditionell aus dem Hohen Beiried, auch Rostbratenried genannt, zubereitet wird. Die Fleischstücke haben ein Gewicht von 160 bis 180 Gramm und können sowohl gebacken und paniert, als auch gegrillt mit Haushofmeisterbutter serviert werden [1]. Die ursprüngliche Zubereitungsart beinhaltete das Plattieren und Anbraten der Fleischscheiben, gefolgt vom Schmoren in Jus [1]. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch die Verwendung der Oberschale durchgesetzt, die auch in der österreichischen Küche Anwendung findet [1].
Fleischwahl und Qualität
Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack und die Zartheit des Rostbratens. Beim Einkauf sollte auf die Marmorierung des Fleisches geachtet werden, da diese die Saftigkeit des Gerichts beeinflusst [6]. Eine gute Marmorierung, also feine Fettäderchen im Fleisch, ist ein Zeichen für Qualität. Die Farbe des Fleisches sollte dunkelrot mit einem zarten Braunton sein [6]. Ein Rostbraten kann aus verschiedenen Teilen des Rindes zubereitet werden, darunter Entrecôte, flaches Roastbeef oder die Hochrippe [2, 5]. Die Verwendung des Rieddeckels, der sich besonders gut zum Schmoren und Kochen eignet, ist ebenfalls möglich [6]. Es wird empfohlen, das Fleisch vor der Zubereitung etwa eine Stunde aus dem Kühlschrank zu nehmen, um es auf Raumtemperatur zu bringen [4].
Zubereitungsmethoden
Die Zubereitung des Rostbratens variiert je nach regionaler Tradition und persönlicher Vorliebe. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem Anbraten in der Pfanne und dem Schmoren im Ofen [8].
Anbraten in der Pfanne:
- Die Fleischscheiben werden leicht geklopft und mit Senf bestrichen [2].
- Anschließend werden sie beidseitig mit Mehl bestäubt und in heißem Butterschmalz oder Öl kurz angebraten [2].
- Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen und warmgehalten.
- In derselben Pfanne werden Zwiebeln angebraten, bis sie goldbraun sind [2, 3].
- Der Bratensatz wird mit Rotwein und Rinderbrühe abgelöscht und zu einer Sauce eingekocht [2, 3].
- Das Fleisch wird kurz vor dem Servieren in die Sauce gegeben und durchgeschwenkt [2].
Schmoren im Ofen:
- Die Fleischscheiben werden in der Pfanne kurz angebraten [8].
- Anschließend werden sie in einen Bräter gegeben und mit Brühe, Wein und Kräutern übergossen [8].
- Der Bräter wird im vorgeheizten Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 120°C) für 14 bis 16 Minuten gegart [8].
Einige Rezepte empfehlen, die Fleischscheiben vor dem Anbraten mit Puderzucker zu bestäuben, um eine schöne Kruste zu erzielen [8]. Es ist wichtig, das Fleisch nicht zu lange zu braten, um es saftig zu halten [2]. Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 52 und 58°C liegen, je nach gewünschtem Gargrad [4].
Variationen des Rostbratens
Im Laufe der Zeit sind zahlreiche Variationen des Rostbratens entstanden. Neben dem klassischen Zwiebelrostbraten gibt es unter anderem den Vanillerostbraten, den Esterházy-Rostbraten und den Jägerrostbraten [1, 5].
- Esterházy-Rostbraten: Ein Schmorgericht mit Wurzelgemüse, Kapern und Zitronenschale, benannt nach dem ungarischen Magnatengeschlecht der Esterházys [1, 5].
- Vanillerostbraten: Eine Variante mit Knoblauch, die ursprünglich als "Vanillerostbraten" bezeichnet wurde, obwohl keine Vanille verwendet wird [6].
- Jägerrostbraten: Eine Variante mit Pilzsauce [1].
- Wiener Zwiebelrostbraten: Ein Klassiker, der mit zarten Rindfleischscheiben und goldbraunen Zwiebeln überzeugt [10].
Weitere bekannte Varianten sind der Girardirostbraten, der Hunyadi-Rostbraten, der Italienische Rostbraten, der Maschinrostbraten (auch Reinrostbraten genannt) und der Rostbraten à la Tegetthoff [1].
Typische Beilagen
Zu einem Rostbraten werden traditionell verschiedene Beilagen serviert. In Schwaben sind dies häufig Spätzle, Bratkartoffeln oder Sauerkraut [1]. In Österreich passen Bratkartoffeln oder Erdäpfelpüree hervorragend zum Rostbraten [10]. Auch Brezenknödeltranchen und saisonales Gemüse sind beliebte Beilagen [9]. Essiggurken, insbesondere längs eingeschnittene, werden oft als Garnitur verwendet [2, 6]. Einige Rezepte empfehlen, klein geschnittene Essiggurken in die Sauce zu geben [10].
Die Bedeutung der Zwiebeln
Die Zwiebeln spielen eine zentrale Rolle beim Rostbraten, insbesondere beim Zwiebelrostbraten. Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und in heißem Öl goldbraun frittiert [2, 3]. Um eine besonders knusprige Konsistenz zu erzielen, können die Zwiebelringe vor dem Frittieren in Mehl gewendet werden [2, 10]. Die gerösteten Zwiebeln werden dann über den Rostbraten gegeben und verleihen dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack [3].
Tipps und Tricks für den perfekten Rostbraten
- Verwenden Sie hochwertiges Rindfleisch mit guter Marmorierung [6].
- Bringen Sie das Fleisch vor der Zubereitung auf Raumtemperatur [4].
- Salzen Sie das Fleisch erst kurz vor dem Anbraten [3].
- Braten Sie das Fleisch kurz und scharf an, um es saftig zu halten [2].
- Verwenden Sie einen Bratthermometer, um den Gargrad zu kontrollieren [4].
- Lassen Sie das Fleisch nach dem Braten kurz ruhen, bevor Sie es anschneiden [4].
- Vergessen Sie nicht, den Bratensatz für die Sauce zu verwenden [3].
- Servieren Sie den Rostbraten mit den passenden Beilagen [1, 10].
Rezeptbeispiel: Schwäbischer Zwiebelrostbraten
Zutaten:
- 4 Rostbraten-Scheiben mit Fettrand
- 4 Zwiebeln
- Salz und Pfeffer
- Öl und 3 EL Butter zum Anbraten
- ¼ l Fleischbrühe
- 1 Glas trockener Rotwein
- 3 EL Soßenbinder
- 2 EL saure Sahne
Zubereitung:
- Die Rostbraten-Scheiben mit der Hand etwas flachdrücken und den Fettrand einschneiden.
- Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter goldbraun braten.
- Die Fleischscheiben salzen und in heißem Öl kurz anbraten.
- Den Bratensatz mit Fleischbrühe und Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Mit Soßenbinder und saurer Sahne binden.
- Den Rostbraten mit den Zwiebeln bedecken und mit Spätzle oder Bratkartoffeln servieren [3].
Fazit
Der Rostbraten ist ein vielseitiges und schmackhaftes Gericht, das sowohl in der traditionellen Wiener Küche als auch in der schwäbischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Die verschiedenen Zubereitungsarten und Variationen ermöglichen es, den Rostbraten an den persönlichen Geschmack anzupassen. Durch die Verwendung hochwertiger Zutaten und die Beachtung einiger Tipps und Tricks kann ein perfekter Rostbraten zubereitet werden, der sowohl Gäste als auch Familie begeistert.