Tafelspitz: Traditionelle Zubereitung, Variationen und Begleitungen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juni 29, 2025 | Kategorie fleisch

Der Tafelspitz ist ein klassisches Gericht der österreichischen Küche, das sich durch zartes, gekochtes Rindfleisch auszeichnet. Ursprünglich ein Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I., hat sich der Tafelspitz zu einem kulinarischen Wahrzeichen Österreichs entwickelt und erfreut sich auch in Deutschland großer Beliebtheit. Dieser Artikel beleuchtet die traditionelle Zubereitung, mögliche Variationen und passende Begleitungen dieses Gerichts, basierend auf bewährten Rezepten und Kochtechniken.

Die Geschichte des Tafelspitz

Der Tafelspitz blickt auf eine lange Tradition zurück. Er war ein fester Bestandteil der kaiserlichen Küche und wurde ursprünglich von den Bediensteten des Hofes zubereitet. Schnell erlangte er Popularität unter den Adeligen und fand im Laufe der Zeit auch Einzug in bürgerliche Küchen. Besonders in Wien gilt der Tafelspitz als Synonym für gehobene Hausmannskost. Die Geschichte des Gerichts ist eng mit der österreichischen Esskultur verbunden und spiegelt die Wertschätzung für qualitativ hochwertiges Fleisch und sorgfältige Zubereitung wider.

Traditionelle Zubereitung des Tafelspitz

Die traditionelle Zubereitung des Tafelspitz erfordert etwas Zeit und Geduld, belohnt jedoch mit einem zarten und aromatischen Gericht. Die Grundlage bildet ein Stück Tafelspitz, idealerweise aus der Rinderhüfte. Die Zubereitung umfasst mehrere Schritte, die sorgfältig ausgeführt werden sollten.

Vorbereitung des Fleisches und der Brühe

Zunächst wird das Fleisch gründlich gewaschen und von eventuellen Sehnen und Fett befreit. Anschließend wird es in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgelegt und langsam zum Sieden gebracht. Es ist wichtig, den entstehenden Schaum während des Kochens regelmäßig mit einer Schöpfkelle abzuschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.

Zugabe von Gemüse und Gewürzen

Nach dem Abschäumen werden verschiedene Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel hinzugefügt. Eine halbierten, angebrannten Zwiebel verleiht der Brühe eine schöne Farbe und zusätzlichen Geschmack. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und eventuell Wacholderbeeren und Nelken runden das Aromaprofil ab.

Garzeit und Kerntemperatur

Der Tafelspitz sollte bei schwacher Hitze für etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Die Garzeit hängt von der Größe des Fleischstücks ab. Um sicherzustellen, dass das Fleisch gar ist, kann die Kerntemperatur gemessen werden. Eine Kerntemperatur von 80 bis 85 °C wird empfohlen, um ein mürbes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass ein traditionell zubereiteter Tafelspitz auch bei Überschreitung dieser Temperatur nicht trocken wird.

Ruhen lassen und Aufschneiden

Nach dem Garen sollte das Fleisch kurz ruhen, bevor es angeschnitten wird. Anschließend wird es in feine Scheiben geschnitten, idealerweise entgegen der Faserrichtung, um die Zartheit zu gewährleisten.

Variationen des Tafelspitz

Obwohl die traditionelle Zubereitung des Tafelspitz weit verbreitet ist, gibt es auch einige Variationen, die das Gericht abwechslungsreicher gestalten.

Tafelspitz im Schnellkochtopf

Für eine schnellere Zubereitung kann der Tafelspitz auch im Schnellkochtopf zubereitet werden. Die Garzeit reduziert sich dadurch auf etwa 45 Minuten. Es ist jedoch wichtig, die Herstellerangaben des Schnellkochtopfs zu beachten. Vor dem Kochen kann das Fleisch kurz angebraten werden, um zusätzliche Röstaromen zu entwickeln.

Tafelspitz aus dem Rinderhals

Eine alternative Fleischquelle für Tafelspitz ist der Rinderhals. Dieser ist zwar etwas günstiger, erfordert aber eine längere Garzeit, um die gewünschte Zartheit zu erreichen.

Tafelspitz als Picanha

In Südamerika wird Tafelspitz oft als Picanha zubereitet, einem Stück aus der Rinderhüfte mit einer dicken Fettschicht. Die Fettschicht bleibt beim Grillen erhalten und sorgt für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit.

Passende Beilagen und Saucen

Der Tafelspitz wird traditionell mit verschiedenen Beilagen und Saucen serviert, die das Geschmackserlebnis abrunden.

Meerrettichsoße

Die klassische Begleitung zum Tafelspitz ist die Meerrettichsoße. Sie wird aus Sahne, Brühe, geriebenem Meerrettich, Zitronensaft und Gewürzen zubereitet. Die Soße verleiht dem Gericht eine würzige Note und harmoniert hervorragend mit dem zarten Fleisch.

Kartoffeln

Als Beilage eignen sich verschiedene Kartoffelzubereitungen, wie Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelsalat.

Gemüse

Gekochtes Wurzelgemüse, Spinat oder Wirsinggemüse sind weitere beliebte Beilagen zum Tafelspitz.

Weitere Saucen

Neben der Meerrettichsoße können auch andere Saucen zum Tafelspitz serviert werden, wie beispielsweise eine Senfsoße oder eine Kräuterbutter.

Getränkeempfehlungen

Ein Tafelspitz lässt sich durch die Auswahl der richtigen Getränke perfekt ergänzen. Ein trockener Weißwein, wie ein Grüner Veltliner, harmoniert hervorragend mit den Aromen des Gerichts. Alternativ kann auch ein kräftiger Rotwein wie ein Zweigelt serviert werden. Wer keinen Alkohol trinken möchte, kann auf Mineralwasser oder ungesüßten Kräutertee zurückgreifen.

Tafelspitz und seine Verwendung in anderen Gerichten

Der Tafelspitz kann nicht nur als Hauptgericht serviert werden, sondern auch für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet werden.

Geschnetzeltes vom Tafelspitz

Übrig gebliebenes Tafelspitz kann zu einem köstlichen Geschnetzten verarbeitet werden.

Brühe

Die beim Kochen des Tafelspitz entstandene Brühe kann als Basis für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Fazit

Der Tafelspitz ist ein klassisches Gericht der österreichischen Küche, das durch seine traditionelle Zubereitung, seine vielfältigen Variationsmöglichkeiten und seine passenden Begleitungen überzeugt. Ob klassisch gekocht, im Schnellkochtopf zubereitet oder als Picanha gegrillt – der Tafelspitz ist ein Genuss für Fleischliebhaber und ein kulinarisches Highlight jeder Mahlzeit. Die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die präzise Zubereitung und die harmonische Kombination mit den passenden Beilagen und Saucen machen den Tafelspitz zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.