Rehrücken: Zubereitung, Variationen und Tipps für ein Festtagsgericht
Der Rehrücken stellt ein besonders hochwertiges Stück Wildfleisch dar, das traditionell zu festlichen Anlässen zubereitet wird. Die Zubereitung erfordert Sorgfalt, um die Zartheit und den delikaten Geschmack des Fleisches optimal zu erhalten. Dieser Artikel fasst die wesentlichen Aspekte der Rehrückenzubereitung zusammen, basierend auf verschiedenen Rezepten und Hinweisen, und bietet eine umfassende Anleitung für Hobbyköche und Feinschmecker.
Vorbereitung des Rehrückens
Die Vorbereitung des Rehrückens ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Zu Beginn sollte das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft werden (Quelle 6). Anschließend ist es wichtig, den Rehrücken von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett zu befreien (Quelle 2, Quelle 6). Einige Quellen empfehlen, den Rehrücken bereits ein bis zwei Tage vor der Zubereitung einzulegen, um den Geschmack zu intensivieren (Quelle 11).
Bei der Vorbereitung kann der Rehrücken entweder vom Händler auslösen lassen oder selbst auslösen (Quelle 11). Wer ihn selbst auslöst, sollte die Knochen in mehrere Teile zerhacken lassen und unbedingt mitverwenden, da diese für die Zubereitung einer kräftigen Sauce benötigt werden (Quelle 11).
Marinieren und Würzen
Das Marinieren des Rehrückens ist optional, kann aber den Geschmack zusätzlich verfeinern. Eine Marinade kann aus Öl, Kräutern und Gewürzen bestehen (Quelle 6). Eine traditionelle Methode besteht darin, den Rehrücken mit einer Mischung aus zerstoßenem Wacholder, Piment und Pfeffer einzureiben (Quelle 2, Quelle 6). Es wird empfohlen, das Fleisch vor dem Marinieren von der Wirbelsäule zu lösen, ohne dabei das Fleisch zu beschädigen (Quelle 2).
Wichtig ist, dass das Fleisch vor dem Anbraten Zimmertemperatur erreicht, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten (Quelle 4).
Braten im Ofen
Der Rehrücken wird in der Regel im Ofen gebraten. Die optimale Ofentemperatur variiert je nach Rezept. Einige Quellen empfehlen ein Vorheizen des Ofens auf 240°C, gefolgt von einem Braten bei niedrigerer Temperatur (Quelle 1). Andere Quellen empfehlen eine konstante Temperatur von 140°C Umluft (Quelle 7).
Vor dem Braten wird der Rehrücken in heißem Öl oder Bratbutter von allen Seiten scharf angebraten (Quelle 2, Quelle 6). Anschließend wird er auf ein Blech gelegt und im Ofen gegart. Während des Bratens sollte das Fleisch regelmäßig mit Bratensaft oder geschmolzener Butter begossen werden, um es saftig zu halten (Quelle 1, Quelle 8).
Die Garzeit hängt von der Dicke des Rehrückens und der gewünschten Garstufe ab. Eine Kerntemperatur von 50-53°C für medium rare, 54-58°C für medium wird empfohlen (Quelle 6). Die Verwendung eines Fleischthermometers ist ratsam, um die Kerntemperatur genau zu bestimmen (Quelle 6). Nach dem Braten sollte das Fleisch einige Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird (Quelle 1, Quelle 8).
Zubereitung der Sauce
Eine passende Sauce ist ein wesentlicher Bestandteil eines Rehrücken-Gerichts. Es gibt zahlreiche Variationsmöglichkeiten, von klassischen Rotweinsaucen bis hin zu fruchtigen Preiselbeersaucen.
Eine klassische Rotweinsauce wird durch das Anrösten von Gemüse, das Ablöschen mit Rotwein und das Einkochen der Flüssigkeit zubereitet (Quelle 6, Quelle 7). Wildfond oder Rinderbouillon können als Basis für die Sauce dienen (Quelle 1). Die Sauce kann mit Kräutern wie Thymian und Majoran verfeinert werden (Quelle 6).
Eine Preiselbeersauce wird durch das Aufkochen von Preiselbeeren mit Rotwein und Gewürzen zubereitet (Quelle 6, Quelle 7). Alternativ können auch Cranberry- oder Johannisbeergelee verwendet werden (Quelle 6).
Einige Rezepte empfehlen die Verwendung von Cassislikör, Calvados oder Cognac, um der Sauce eine besondere Note zu verleihen (Quelle 1).
Variationen und Beilagen
Der Rehrücken kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Neben dem Braten im Ganzen können auch Medaillons aus dem Rehrücken geschnitten und separat gebraten werden (Quelle 3). Die Keule kann ebenfalls im Ganzen gebraten oder geschmort werden (Quelle 3).
Klassische Beilagen zu Rehrücken sind Rotkohl und Knödel (Quelle 3). Weitere passende Beilagen sind Spätzle, Kartoffelkroketten, Rosenkohl oder Wirsinggemüse (Quelle 4, Quelle 9).
Eine besondere Spezialität ist der Rehrücken Baden Baden, bei dem der Rehrücken mit Speck ummantelt und mit pochierter Birne und Preiselbeeren serviert wird (Quelle 3).
Probleme und Lösungen
Ein Problem bei der Zubereitung von Rehrücken kann sein, dass das Fleisch leberartig wird. Dies kann durch eine Übersäuerung des Fleisches nach dem Erlegen des Tieres verursacht werden (Quelle 5). Um dies zu vermeiden, sollte das Fleisch schnell und schonend zubereitet werden. Eine kurze und scharfe Anbratung gefolgt von einem Garen bei 160°C im Ofen kann helfen, die Zartheit des Fleisches zu erhalten (Quelle 5).
Rezeptbeispiel: Rosagebratener Rehrücken mit leckerer Sauce
Dieses Rezept kombiniert verschiedene Techniken und Zutaten, um ein besonders schmackhaftes Gericht zu kreieren.
Zutaten:
- 1,6 kg Rehrücken
- Pimentkörner
- Sternanis
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 EL Bratbutter
- 1 Schalotte
- 1 dl Cassislikör oder Calvados oder Cognac
- 1 dl Wildfond oder Rindsbouillon
- 1 dl Vollrahm
- Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung:
- Rehrücken ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die kleinen Filets unter den Rippen lösen. Rehrücken wenden, Fleisch links und rechts dem Rückgrat entlang bis fast auf die Rippen einschneiden.
- Pimentkörner und Sternanis im Mörser zerstossen, mit dem Öl mischen, salzen, Fleisch damit bestreichen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt.
- Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen. Rehrücken auf das heisse Blech legen, die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen.
- Schalotte fein schneiden. Likör und Fond mit der Schalotte aufkochen, zur Hälfte einkochen. Rahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen.
- Braten: ca. 8 Min. in der Mitte des Ofens. Kleine Filets dazulegen, ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 5 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
- Rehrücken den Rippen entlang von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets schräg halbieren, neben den Rehrücken legen, Sauce dazu servieren.
Fazit
Die Zubereitung von Rehrücken erfordert Sorgfalt und Aufmerksamkeit, belohnt jedoch mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Durch die Beachtung der oben genannten Hinweise und Rezepte können auch Hobbyköche ein festliches Gericht zubereiten, das Gäste und Familie begeistert. Die Wahl der richtigen Garstufe, die Zubereitung einer passenden Sauce und die Verwendung hochwertiger Beilagen tragen maßgeblich zum Erfolg des Gerichts bei.