Das Magere Meisl und seine Vielfalt: Traditionelle Rezepte und Zubereitungstipps
Das Meisl, insbesondere das magere Meisl, ist ein traditionelles Stück Rindfleisch der österreichischen Küche, das zunehmend auch außerhalb der Alpenregionen an Bedeutung gewinnt. Die vorliegenden Informationen geben Einblick in die Geschichte, die Zubereitung und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieses Fleisches, von klassischen Schmorgerichten bis hin zu modernen Interpretationen.
Die Geschichte und Herkunft des Meisl
Der Begriff „Meisl“ leitet sich vom lateinischen Wort „musculus“ (Mäuschen) ab und beschreibt einen kompakten, mageren Muskel aus dem Vorderviertel des Rindes, direkt neben dem „fetten Meisl“ gelegen [1, 9]. Es wird auch als „falsches Filet“ bezeichnet, was jedoch irreführend sein kann, da es sich in Textur und Faserigkeit vom tatsächlichen Filet unterscheidet [9]. Historisch gesehen war das Meisl ein beliebtes Fleischstück, das in der Wiener Rindfleischküche eine wichtige Rolle spielte, wie Ingrid Haslinger in ihren Werken über Tafelspitz und Fledermaus dokumentiert [1]. Früher konnte das Beinfleisch sogar teurer sein als der Tafelspitz, und das Meisl wurde oft bevorzugt gegessen [1].
Eigenschaften und Qualitätsmerkmale
Das magere Meisl zeichnet sich durch seinen geringen Fettanteil und seine robuste Textur aus [9]. Es ist von einer kräftigen Sehne durchzogen, was es ideal für Schmorgerichte macht, da es beim langsamen Garen zart wird und sein kräftiges Rindfleischaroma entfaltet [9]. Die Qualität des Fleisches wird durch das AMA-Gütesiegel bestätigt, das für österreichische Produkte eine hohe Qualität garantiert [9].
Traditionelle Zubereitungsarten
Das Meisl wird traditionell auf verschiedene Arten zubereitet, darunter Schmoren, Sieden, Braten und Dünsten [9]. Ein klassisches Gericht ist das gekochte Meisel mit gedünstetem Weißkraut, bei dem das Fleisch langsam in Gemüsefond gegart und mit Weißkraut serviert wird [8]. Eine weitere beliebte Zubereitungsmethode ist das Schmoren in Rotweinsoße, oft kombiniert mit Johannisbeeren, wie im Rezept für Falsches Filet mit Roten Johannisbeeren beschrieben [4]. Dieses Gericht zeichnet sich durch eine fruchtig-säuerliche Soße aus, die durch Honig und Senf abgerundet wird.
Rezepte und Variationen
Die folgenden Rezepte illustrieren die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten des Meisl:
Rezept 1: Falsches Filet mit Roten Johannisbeeren
Dieses Rezept kombiniert das magere Meisl mit der fruchtigen Säure roter Johannisbeeren [4].
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 kg Falsches Filet vom Rind
- 500 g Rote Johannisbeeren
- Champignons
- Thymian
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Das Fleisch in einem Bräter anbraten.
- Mit Roten Johannisbeeren ablöschen und köcheln lassen.
- Champignons und Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Gericht für 2,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen.
- Mit gebratenen Champignons und Frühlingszwiebeln servieren.
Rezept 2: Gekochtes Meisel mit gedünstetem Weißkraut
Ein klassisches österreichisches Gericht, das die Zartheit des Fleisches mit der Säure des Weißkrauts kombiniert [8].
Zutaten:
- Meisel
- Weißkraut
- Butter
- Weißwein
- Gemüsefond
- Salz, Pfeffer, Kümmel
- Obers (Sahne)
- Braterdäpfel (als Beilage)
Zubereitung:
- Krautkopf halbieren, Strunk entfernen und fein schneiden.
- Butter erhitzen, Kraut anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond aufgießen.
- Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und zugedeckt dünsten.
- Obers hinzufügen und leicht reduzieren.
- Das gekochte Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Kraut servieren.
Rezept 3: Fiaker Gulasch
Ein herzhaftes Gulasch mit Gulaschfleisch, Zwiebeln, Paprika und Essiggurken [13].
Zutaten (für 3 Personen):
- 500 g Gulaschfleisch (Wade, Mageres Meisel, Hals)
- 500 g Zwiebeln
- 2 EL Öl
- 1.5 TL Salz
- 0.5 TL Pfeffer
- 50 g Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Paprikapulver rosenscharf
- 1 TL Kümmel gemahlen
- 2 TL Majoran
- 70 g Tomatenmark
- 500 ml Rindfleisch Suppe
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Frankfurter
- 6 Essiggurken
- 10 g Essiggurkenwasser
Zubereitung:
- Zwiebel und Fleisch in Öl anbraten, Gewürze zugeben und kurz mitbraten.
- Mit Suppe aufgießen, Lorbeerblatt zugeben.
- Essiggurkenwasser zum Gulasch geben und unterrühren, Würstchen zugeben und 15 min warmhalten.
- Gurken fächern und zum Gulasch servieren.
Moderne Interpretationen und Beilagen
Neben den traditionellen Rezepten gibt es auch moderne Interpretationen des Meisl, wie beispielsweise das Böfflamott, ein bayerischer Rinderschmorbraten, der in einer Beize aus Rotwein und Gewürzen mariniert wird [11]. Zu den passenden Beilagen gehören Kartoffelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Bandnudeln, Kartoffelpüree, Selleriepüree, glasiertes Wurzelgemüse und Preiselbeeren [11].
Werkzeuge und Hilfsmittel
Für die Zubereitung von Meisl werden verschiedene Werkzeuge benötigt, darunter Messer, Schneidebretter, Bräter, Töpfe und Pfannen. Im professionellen Bereich werden auch spezielle Meißel und Einsteckwerkzeuge für Hydraulik-, Pneumatik- und Elektrohämmer verwendet, beispielsweise zum Bearbeiten von Gussstücken [2]. Es gibt auch spezielle Meißel für Steinmetze und Metallbearbeiter [7].
Nachhaltigkeit und Herkunft
Die Wahl von Fleisch aus regionaler und nachhaltiger Produktion ist von großer Bedeutung. Das AMA-Gütesiegel garantiert die Herkunft und Qualität des Fleisches [9]. Die Unterstützung lokaler Metzger und Landwirte trägt zur Erhaltung der regionalen Wirtschaft und zur Reduzierung von Transportwegen bei.
Fazit
Das magere Meisl ist ein vielseitiges und schmackhaftes Stück Rindfleisch, das in der österreichischen Küche eine lange Tradition hat. Die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, von klassischen Schmorgerichten bis hin zu modernen Interpretationen, machen es zu einer beliebten Zutat für anspruchsvolle Feinschmecker. Die Qualität des Fleisches, die Herkunft und die nachhaltige Produktion spielen eine wichtige Rolle bei der Auswahl des richtigen Meisl.