Kassler: Traditionelle Rezepte, Zubereitungstipps und Variationen
Kassler ist ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, das sich durch sein charakteristisches Aroma und seine vielseitige Einsetzbarkeit auszeichnet. Die Zubereitung von Kassler basiert auf einem Verfahren aus Pökeln und Räuchern von Schweinefleisch, meist aus der Rippe oder dem Nacken. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Kassler-Zubereitung, von klassischen Rezepten bis hin zu modernen Variationen, basierend auf verfügbaren Informationen.
Was ist Kassler?
Kassler hat seinen Ursprung in Berlin, wo im 19. Jahrhundert ein Fleischermeister namens Cassel auf die Idee kam, Schweinefleisch durch Pökeln und Räuchern haltbar zu machen. Das Pökeln schützt das Fleisch vor Verderb, während das Räuchern ihm seinen typischen Geschmack verleiht. Es ist wichtig zu beachten, dass Kassler nicht mit der Stadt Kassel in Verbindung steht. Das Fleisch wird entweder in Salzlake eingelegt oder mit dieser eingespritzt, wobei die Spritzpökelung als schonender gilt, da sie das Fleisch saftiger hält. Nach dem Pökeln wird das Schweinefleisch heiß geräuchert und gleichzeitig gegart.
Klassische Zubereitungsarten
Kassler kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Eine der bekanntesten Zubereitungsarten ist das Schmoren mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Garzeit ist relativ kurz, da das Kassler bereits vorgegart ist. Die Zubereitung dauert etwa 30 Minuten, solange die Kartoffeln benötigen, um gar zu werden.
Ein Rezept für vier Personen sieht folgendermaßen aus: 1 kg Kassler am Stück, 800 g Sauerkraut, 200 ml Apfelsaft, 1 Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel (z.B. Cox oder Elstar), 2 EL Rapsöl, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer. Die Zwiebel wird gewürfelt und im Öl angeschwitzt. Das Sauerkraut wird abgetropft und zusammen mit Apfelstücken, Apfelsaft, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in den Topf gegeben. Das Kassler-Fleisch wird kalt abgespült, abgetupft und auf das Kraut gelegt. Das Gericht wird zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten geschmort. Vor dem Servieren wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree passen gut dazu.
Eine weitere klassische Variante ist die Zubereitung mit Grünkohl, Mettenden und Kartoffeln. Dies ist besonders im Winterhalbjahr beliebt.
Kassler im Backofen
Für größere Portionen eignet sich die Zubereitung im Backofen. Das Fleisch wird dabei rundum angebraten und anschließend mit Zwiebeln, Kartoffeln und Wein im Ofen gegart. Ein Rezept empfiehlt, den Backofen auf 160 Grad Celsius (Umluft 140 Grad Celsius) vorzuheizen. Schmalz wird in einem Bräter erhitzt und das Fleisch darin rundum angebraten. Anschließend werden Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln im Bratfett angedünstet. Das Fleisch wird wieder hinzugegeben, mit Wein und Brühe aufgegossen und zugedeckt ca. 45 Minuten gegart. Paprikastreifen werden mit Brühe, Thymian, Salz und Pfeffer hinzugegeben und offen bei 200 Grad Celsius (Umluft 180 Grad Celsius) weitere 10 Minuten geschmort.
Kassler in der Pfanne
Eine schnelle Zubereitungsart ist das Anbraten von Kasslersteaks in der Pfanne. Dazu wird ein Kassler-Rücken in 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten, nach Belieben paniert und in heißem Fett unter Wenden ca. 8 Minuten angebraten.
Variationen und moderne Interpretationen
Neben den klassischen Zubereitungsarten gibt es auch moderne Variationen von Kassler. So kann Kassler beispielsweise in Blätterteig oder Brotteig gebacken werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Kassler in einer Bolognese-Sauce zu Pasta oder die asiatische Zubereitung.
Ein Rezeptvorschlag ist Kassler en croûte, bei dem das Kassler in Blätterteig eingewickelt und im Ofen gebacken wird. Dazu wird der Teig ausgerollt, das Kassler daraufgelegt und in Teig eingewickelt. Anschließend wird die Oberfläche mit Eigelb bestrichen und das Gericht für eine Stunde bei 200 Grad Celsius gebacken. Es wird mit einer Sauce chasseur, Tagliatelle und grünen Bohnen serviert.
Kassler selber machen
Es ist auch möglich, Kassler selbst herzustellen. Dazu werden Schweinenacken, -kotelett oder -rücken verwendet. Die Gewürze werden in einem Mörser grob gemahlen und mit kochendem Wasser übergossen. Die Lake muss 60 Minuten ziehen und abkühlen. Anschließend wird die Lake in das Fleisch gespritzt (ca. 15-20% des Fleischgewichts). Das Fleisch wird für mindestens zwei Tage im Kühlschrank gepökelt und anschließend im Räucherofen bei ca. 75 Grad Celsius angetrocknet und dann bei 80-90 Grad Celsius geräuchert, bis eine Kerntemperatur von 67 Grad Celsius erreicht ist.
Tipps zur Zubereitung und Aufbewahrung
Um die Kerntemperatur genau zu bestimmen, kann ein Fleischthermometer verwendet werden. Ab einer Kerntemperatur von 54 Grad Celsius ist das Fleisch saftig und leicht glasig, während eine Kerntemperatur von 68 Grad Celsius für "gut durch" empfohlen wird.
Reste können im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollten innerhalb von drei Tagen verzehrt werden. Durch Vakuumieren kann die Haltbarkeit im Kühlschrank auf 2-3 Wochen verlängert werden. Kassler kann auch eingefroren werden, wodurch die Haltbarkeit erheblich verlängert wird.
Um Kassler länger aufzubewahren, sollte es luftdicht verpackt werden. Zum Erwärmen kann es in einen Topf gegeben und mit Wasser, Fond oder Brühe bedeckt werden. Die Flüssigkeit sollte zum Köcheln gebracht werden, und die Hitze reduziert werden, damit sie nicht zu stark kocht.
Beilagen
Kassler passt gut zu verschiedenen Beilagen, darunter Sauerkraut, Grünkohl, Kartoffeln, Rahmwirsing und Brotzeiten mit Radieschen und Gewürzgurken. Senf darf dabei nicht fehlen.
Kassler in der Bier-Tunke
Eine besondere Variante ist Kassler in "Biertunke", bei dem das Kassler mit einem Liter Bier geschmort wird. Es bleibt dem Koch überlassen, ob helles oder dunkles Bier verwendet wird. Die Biersauce kann am besten mit Semmelknödeln aufgesaugt werden.
Fazit
Kassler ist ein vielseitiges und schmackhaftes Gericht der deutschen Küche, das sich durch seine lange Tradition und seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten auszeichnet. Ob klassisch mit Sauerkraut und Kartoffeln, im Backofen oder in modernen Variationen – Kassler bietet für jeden Geschmack etwas. Die selbstständige Herstellung von Kassler erfordert zwar etwas Zeit und Mühe, ermöglicht aber die individuelle Gestaltung des Geschmacks und die Kontrolle über die Qualität der Zutaten.
Sources
- BBQ-Mike - Kassler in Biertunke
- Lidl Kochen - Kassler
- Charcuteria.de - Kassler
- Koch-mit.de - Kassler zubereiten
- Emmikochteinfach.de - Kassler
- Cookpad - Kasseler Rezepte
- Marmiton.org - Kassler en croûte
- Lecker.de - Kasseler
- Daskochrezept.de - Saftiges Kassler
- Eat.de - Kasslerbraten zubereiten
- Marmiton.org - Kassler Rezepte
- Chefkoch.de - Kasseler Fleisch Rezepte
- Lecker.de - Kasseler kochen
- Einfachkochen.de - Kasslerbraten nach Omas Geheimrezept